水果、蔬菜采后应及时入果蔬冷库贮藏，冷库内的低温可抑制其呼吸作用，推迟其后熟作用，减弱其蒸发作用等，这就是水果、蔬菜冷库冷藏的主要原理。但是，所有的水果、蔬菜并不是储藏的温度越低越好，若超过其最适的储藏温度，就会产生生理病害。所以，各种水果、蔬菜冷库都有其最佳的冷藏温度。例如：苹果的最适宜温度为O℃．而广东香蕉为11℃。即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，也会有相应的变化。原产于温带、寒带的水果、蔬菜·大多数的储藏温度在O℃左右，而产于热带和亚热带的水果、蔬菜的储藏温度要比O℃高得多。
